Пасхальный рецепт Джузеппе Дави: зачем бренд-шеф BUONO и BUTLER ради панеттоне живет в отеле
Каждый год в BUONO – панорамном итальянском ресторане на 29-м этаже Radisson Collection Hotel – появляется уникальный панеттоне по особому и крайне трудоемкому рецепту Джузеппе Дави. Настолько, что ради пышной, идеально пористой текстуры пасхальной выпечки бренд-шефу приходится ночевать в отеле.
Технология совершенствовалась на протяжении 10 лет, стала выверена и доведена до превосходства в 2020 году. Итальянский панеттоне – ближайший родственник традиционного русского кулича. Такая же сливочность, приятная воздушность и множество цукатов внутри. Джузеппе Дави печет подобные уже много лет. Вначале шеф был приверженцем дрожжевого минимализма и каждый раз старался уменьшить содержание сухих дрожжей, параллельно экспериментируя с пропорциями изюма, цукатов и меда.
Карантин изменил все: у Джузеппе появилось время и сумасшедшая идея выращивать закваску Левито Мадре по итальянским канонам. На первых порах в основе только мед и вода. Спустя три дня ферментации состав пополняет мука. А дальше технология затягивается на целый месяц или минимум 20 дней. Раз в сутки закваску нужно «купать» в сахарной воде и следить за постоянной температурой. В финальный день Левито Мадре нужно подкормить еще несколько раз в течение 4-х часов. В конце цикла наступают главные 12 часов в жизни панеттоне.
Бренд-шеф замешивает вместе желтки, сливочное масло, муку, закваску и снимает номер в гостинице. Это необходимо, чтобы кормить тесто каждые 2-3 часа при гарантированно стабильной температуре. Она должна быть не ниже 26 градусов и не выше 30. Важно исключить внешние факторы – влажность, похолодание, потепление и другие климатические капризы. После Джузеппе добавляет оставшиеся ингредиенты –стручковую ваниль, отборный изюм и цукаты, а после выпекания или покрывает миндальной глазурью, или оставляет панеттоне в первозданном виде. Подобная технология позволяет добиться сливочной, чуть влажной, пористой текстуры и насыщенного вкуса. Благодаря рецептуре панеттоне остается воздушным и свежим как можно дольше.
